赤身と白身

関東は赤身文化、関西は白身文化だとよくいわれますね。

 

これは昔、江戸っ子が相模湾で取れたカツオをことのほか珍重したことから赤身文化が生まれたんだそうです。

 

一方の関西は、大阪湾や瀬戸内海など内海に多かったカレイやハモなどの白身魚をイケス船に乗せて淀川を遡り、京都へ持ち込んだことから白身文化が生まれたそうです。

 

京都の祇園祭が別名ハモ祭りともいわれるのは、瀬戸内海で取れた魚をイケス船に乗せて京都まで運んでも、最後まで生きていたのがハモだったために京の都でハモ料理が進化したのだといわれています。

 

 

では、赤身と白身は何処が違うのでしょうか？

 

赤身の魚で有名なのは、カツオやマグロですね。

 

魚の身が赤くなるのは、ヘモグロビンやミオグロビンなどの色素タンパク質の量が多いためだそうです。

 

カツオもマグロも生まれてから死ぬまで泳ぎ続ける魚として知られていますね。

 

この豊富な運動量を支えるために最も必要なのが酸素です。

 

この酸素を最も効率よく利用するために必要なのが色素タンパク質なのです。

 

カツオやマグロ以外にもよく泳ぎ回る魚には、身が赤い魚が多いですね。

 

反対にヒラメやカレイ、スズキやカサゴなどの白身魚は、余り動き回ることなく、カツオやマグロに比べてうんと運動量が少ないため、色素タンパク質の量が少なくても生きていけるのです。

このような背の青い魚は一応、赤身に分類されていますが、マグロやカツオほど身に脂肪分が多く含まれていないため、身もしっかりしていますよね。

 

ですからカンパチやヒラマサ、ハマチなどは、料理人の間では白身として扱われることが多いのです。

 

いうなれば赤身と白身の中間的な存在ですね。

 

では、最近よく回転寿司屋でもお目にかかるようになったサーモンは赤身でしょうか、白身でしょうか？

 

サケやマス類は成魚になると身が赤くなりますよね。

 

でも、実は白身魚なんです。

 

サケやマスの身が赤いのは、色素タンパク質の量が多いのではなく、カニやエビに含まれているアスタキサンチンという熱にも強い色素が多く含まれているからです。

 

ですからマグロやカツオの身に熱を加えると、身が白っぽくなりますが、サケのちゃんちゃん焼きでも分かる通り、サケの身は白っぽくならないのです。