マダコの正しいゆがき方

内湾にある防波堤の周りでマダコの新子が釣れ始めましたね。

 

今の季節に釣れる新子は、去年の初夏から秋にかけて産まれたもので、生後は半年で約40ｇほどに成長するといわれています。

 

イカと同じように成長が早い生き物ですね。

 

さて、夏に釣れ出すマダコの新子は、小振りですが身は軟らかくて美味しいので、上手に料理して美味しく食べてあげるのが釣り人の勤めですよね。

 

マダコの料理で一番のポイントになるのが茹で方です。

これを失敗すると生臭くなったり、身が硬くなってガムを噛んでいるような状態になってしまいます。

 

そこで、美味しく食べるために釣り場での処理から紹介していきましょう。

 

釣り上げたマダコは、チャックが付いたネットに入れ海中に入れて生かしておきます。

 

ネットはしっかり口が締るものを選んで下さいね。

 

少しでもすき間があると、そこに足をこじ入れ、すき間を広げて逃げ出してしまいます。

クーラーに入れる場合もしっかり留め金を掛けておかないと、同様のことが起こります。

釣り終わったら、1匹ずつ締めて持ち帰りましょうね。

 

先の尖った細身のナイフでタコの目と目の間を突き刺し、左右に振るようにして神経を切断すると締めることが出来ます。

きっちりしまったら、体色が白くなるので直ぐに分かります。

 

後は頭(本当は胴です）をひっくり返し内臓を手でむしってからクーラーに入れ持ち帰ると完璧です。

 

茹でる前にまず、ヌメリを取ります。

 

新子だと小さじ1杯ぐらい塩を入れ、ヌメリが取れるようしっかり揉みます。

 

これをいい加減にやると生臭みが残りますよ。

 

一通り揉んでも、まだヌメリがあるようなら、さっと水洗いしてからもう一度塩を入れさらに揉みます。

 

2度やれば、ほとんどヌメリが取れているはずで、水洗いしたときヌルヌルした感触がなくなっていればOKです。

 

吸盤の周りや中にはヌメリや塩気が残りやすいので、ここはしっかり洗っておきます。

 

大鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら少量の塩を加えタコの脚の方から入れていきます。

 

足の先がクルクルと巻き始めたら、ゆっくり沈めていきます。

そして完全にタコを入れ終わったとき、一旦沸騰が止まりますが、ここからがポイントです。

 

一旦おさまった沸騰が再び始まったときからしっかりカウントしておいて下さい。

 

2度目の沸騰が始まってから30秒ほどたったら直ぐにタコを引き揚げて下さい。

 

新子のタコは、これだけ茹でれば十分です。

 

後は余熱で身の芯まで火が通り、軟らかくて美味しい茹でダコの出来上がりです。

茹ですぎると身が硬くなりますよ。

 

この後は、タコ酢、タコぶつ、唐揚げ、カルパッチョなどお好きな料理で召し上がって下さい。